Tartare de langoustines à la clémentine et mayonnaise à l’huile de carapace de langoustine

Ingrédients

 Tartare:

•  24 queues de langoustine
• 1 échalote française ciselée
• 1 tige de ciboulette ciselée
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de gingembre ciselé
• Quelques gouttes de sauce Tabasco verte
• Quelques câpres
• Sel et poivre

Huile de crustacés:

•  Carapaces de langoustine
• 1 1/3 de tasse d’huile de pépin de raisin

Mayonnaise:

• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe de jus d’un citron
• 1 tasse d’huile
• Sel et poivre

Croûtons de pain:

•  4 tranches de pain
• Huile d’olive en quantité suffisante

 Suprême de clémentine:

• Suprêmes de clémentine
• 1 tige de ciboulette ciselée
• Sel Maldon

Préparation

Liquide pour pocher les langoustines:

Préparer un court-bouillon composé de moitié Riesling, moitié eau, d’une cuillère à soupe d’herbes salées du bas du fleuve, d’écorce de clémentine, d’un morceau de gingembre, d’une poire coupée en morceaux, de quelques grains de poivre et d’une feuille de laurier. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes avant de le filtrer.

Porter à ébullition. Ajouter les langoustines et faire cuire de 3 à 5 minutes. Égoutter immédiatement et laisser refroidir.

Décortiquer les langoustines et mettre les carapaces au four à 350 °F pendant environ 10 minutes, question de les colorer, de concentrer les saveurs et de retirer toute l’humidité due à la cuisson pour éviter qu’elle se retrouve dans l’huile.

Placer les carapaces dans le bol du robot culinaire, ajouter l’huile de pépin de raisin et broyer grossièrement. Dans une casserole, déposer le mélange de carapaces et d’huile et chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Éteindre le feu et laisser refroidir. Laisser infuser une heure. Filtrer l’huile à l’aide d’un tamis et d’un filtre à café. Réserver.

Croûtons de pain:

Préchauffer le four à 350 °F. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les tranches de pain en cercles. Déposer le pain sur une plaque de cuisson. Badigeonner d’huile d’olive. Saler et poivrer. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les croûtons soient légèrement grillés et bien croustillants. Déposer sur un papier absorbant.

Mayonnaise:

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de sel et le jus de citron.

Laisser reposer une minute et incorporer l’huile en de minces filets en fouettant continuellement. Réserver au frais.

Tartare:

Tailler finement les langoustille avec un couteau. Hacher ensuite les câpres. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver au frais.

Montage:

Déposer de la mayonnaise au fond de verres à martini. Déposer sur la mayonnaise un suprême de clémentine.

Ajouter quelques tiges de ciboulette.

Déposer le croûton de pain. Faire une quenelle de tartare et déposer sur le croûton.